Шоколадное дерево или дерево какао

Ботаническая характеристика какао

Шоколадное дерево, или дерево какао — Theobroma cacao L. — небольшое вечнозеленое дерево, относящееся к тропическому семейству стеркулиевых (SferculiaceaeJ высотой 3-8 (до 10) м со стержневым корнем. Ствол прямой, диаметром 15-20 (до 30) см, с бурой корой и желтоватой древесиной. Крона широко распростертая, густо облиственная. Ветвление преимущественно мутовчатое. Листья широколанцетные или овальные, крупные, длиной 6-30 (до 40) см и шириной 3-10 (до 15) см, с небольшим острием на верхушке, кожистые, цельнокройные, сверху темно-зеленые, блестящие, снизу светло-зеленые, матовые, с короткими черешками.
Цветки и развившиеся из них плоды у шоколадного дерева расположены не в пазухах листьев или в верхушечных соцветиях, а прямо на коре междоузлий голых стволов и крупных ветвей. Это явление в ботанике определяют термином «каулифлория». Цветки мелкие, около 1,5 см в диаметре, нежные, снабжены короткими цветоножками, собраны пучками, реже одиночные.
Чашечка из 5 розовых или красно-розовых узких заостренных чашелистиков, снабженных по краям ресничками. Венчик из 5 желтовато-белых, палевых, реже красноватых лепестков необычной формы — основания их расширенные и шлемовидно вздутые, в середине они сужены почти до средней жилки и коленчато изогнуты, верхняя часть лепестка опять расширенная, плоская, округло-яйцевидная. Тычинок 10, но лишь 5 из них нормально развитые, образующие пыльцу; 5 других недоразвитые, не имеющие пыльников, т. е. превращены в красные стаминодии шиловидной формы, стоящие вертикально. Пестик с. верхней опушенной 5-гнездной завязью, недлинным столбиком и 5-лопастным рыльцем.
Плод — морщинистый, удлиненно-овальный, длиной 10 — 20 (до 30) см и диаметром 5-10 (до 20) см, с 10 продольными бороздками. По ботанической терминологии, это ягода, хотя она совсем не похожа на привычные нам ягоды, например, смородины. Масса одного плода 300 -600 г. Оболочка плода плотная, кожистая, при созревании красного, желтого или оранжевого цвета. Под нею находится белая или розоватая мякоть (пульпа). А среди пульпы расположено 5 семенных столбиков, в каждом из которых размещается от 3 до 12 семян, лежащих друг над другом. Таким образом, в каждом плоде может быть от 15 до 60 семян, обычно их бывает 30 — 50.
Семена яйцевидные, красноватые или коричневые, длиной 2 — 2,5 см и диаметром около 1,5 см, состоят из оболочки, двух крупных семядолей и маленького зародыша. Семена шоколадного дерева издавна зовут бобами какао, что с ботанической точки зрения совершенно неправильно, так как боб — это тип плода, а не семени.
В диком виде шоколадное дерево не произрастает нигде. Считают, что его предки вымерли. Окультуривание произошло в Центральной Америке задолго до открытия Нового Света европейцами. Это одно из многих полезных растений, которые подарил Американский континент человечеству.
Среди многих диковин, увиденных спутниками Христофора Колумба на вновь открытом континенте, был и напиток оригинального вкуса и запаха, который туземцы называли «chocolah», что значит «горькая вода» (у европейцев со временем это название трансформировалось в «шоколад» и «какао»). Индейцы употребляли его в пищу с незапамятных времен и получали при этом заряд бодрости. У ацтеков он считался изысканным продуктом богатых людей. Его ароматизировали ванилином и другими пряностями, добавляли в него мед и перебродивший сок агавы. Такое восторженное отношение закрепилось и в научном названии: Theobrome значит по-гречески «пища богов».
В 1502 г. Колумб привез в Испанию семена шоколадного дерева. Испанцы долгое время были монополистами какао, скрывая от своих соседей информацию о его происхождении. В XVII — XVIII вв. шоколад употребляли уже знатные французы, англичане и другие европейцы. Они не только ввозили семена какао из Америки, но и стали выращивать шоколадное дерево в своих колониях в тропиках Африки и Азии.
Интересно, что в течение целого столетия американский напиток не пользовался в Европе особым успехом. Испанский автор Жозе де Акоста говорит о нем как об «ужасном пойле». Однако начиная с XVII в. шоколад вошел в моду в придворных кругах Испании. Две королевы из этой страны — Анна Австрийская, которая в 1615 г. вышла замуж за Людовика XIII, но, особенно, Мария-Тереза, вышедшая в 1660 г. замуж за Людовика XIV, ввели этот напиток в употребление во Франции. Королева, очень любившая шоколад, хранила его под ключом в особом помещении, и секрет приготовления напитка был известен лишь одному из ее испытанных слуг, но затем о нем узнали, и мода на шоколад распространилась в великосветском обществе. Шоколад использовали как общеукрепляющее и стимулирующее средство, некоторые даже считали его средством, возбуждающим чувственность и способствующим зачатию.
В настоящее время дерево какао возделывают во всех тропических странах мира на огромной площади, превышающей 1 млн га. От половины до 3/4 мирового урожая семян какао получают в странах Западной Африки и лишь 17 -20% в Центральной и Южной Америке. Если кофейное дерево родом из Восточной Африки фактически переселилось в Бразилию и другие страны Южной Америки, то с какао вышло все наоборот. Шоколадное дерево «переехало» со своей родины в Америке в Африку. Особенно много семян какао производят в Гане. В нашей стране шоколадное дерево можно увидеть только в оранжереях ботанических садов.
Дерево какао может расти только в тропическом климате. Его размножают семенами и черенками. Семена чрезвычайно быстро теряют всхожесть — способны прорастать всего 1 — 2 недели после созревания. Оптимальная температура для роста 21 — 28° С. При температуре ниже+10° С рост прекращается и дерево страдает от «холода». Оно требовательно к влажности почвы и воздуха, поэтому многие плантации какао возделывают при искусственном орошении. Шоколадное дерево не переносит яркого солнечного освещения, поэтому на его плантациях высаживают деревья с широкой, почти плоской кроной для притенения.
Плодоносить дерево какао начинает на 4 — 5-й год жизни, но хороший урожай плодов дает примерно с 10-го года. Одно дерево продуцирует от 40 до 120 плодов в год. Плодоношение длится до 25 — 50 лет жизни дерева. Как и многие другие тропические растения, дерево какао цветет непрерывно в течение года. Вследствие этого на одном и том же дереве одновременно могут быть и цветки, и плоды: зеленые и вполне спелые, которые нужно убирать. Цветков на каждом дереве бывает очень много, от 5 до 10 тысяч, но лишь 0,4 — 0,6% из них завязывают плоды, остальные опадают. От цветения до полного созревания семян проходит 5-6 (до 9) месяцев.

Хозяйственное использование какао

Семена дерева какао — это сырье, из которого делают напиток какао и шоколад. В них содержится свыше 14% белковых веществ, до 50% жира, около 20% углеводов, более 1,5% алкалоида теобромина.
Уборка плодов какао — очень трудоемкий процесс, требующий много ручного труда. Зрелые плоды срезают, а те, что висят высоко, сбивают шестами. Собранные плоды сначала на сборных пунктах обрабатывают вручную. Руками раздавливают плодовые оболочки и отделяют семена от пульпы и оболочек. Семена подвергают довольно сложному процессу ферментации в специальных ящиках при определенном температурном режиме. Ферментация продолжается около недели. В процессе ферментации семена приобретают специфический вкус и аромат, а.зародыш погибает.
После ферментации специальная машина очищает семена от оболочек. Другая машина отделяет зародыши от семядолей. Семядоли на мельнице растирают в мелкий порошок. Из этой массы гидравлическим прессом отделяют жирное масло, которое имеет товарное название «масло какао». Его используют для изготовления некоторых кондитерских изделий, губной помады и разных косметических кремов, а также лечебных мазей и ряда лекарств.
Остающийся после отделения масла порошок сушат и используют в пищу. Это и есть собственно какао в нашем понимании. Из него делают шоколад, шоколадные конфеты, другие сладости. Если же в порошок добавить сахара и молока и залить кипятком, получится напиток какао. Как видим, получение порошка какао — весьма трудоемкая работа, и неудивительно, что напиток какао и шоколадные изделия очень дорогие. Это самые настоящие предметы роскоши, а отнюдь не каждодневная пища.

Лекарственное значение какао и способы лечебного использования какао

В конце XVIII столетия один из хронистов констатировал, что «великие мира сего, особенно пожилого возраста, употребляют какао повсюду, народ — не пьет никогда». В «Физиологии вкуса» (1825) известный гастроном Брийат Саварин превозносил шоколад как одно из наиболее эффективных общеукрепляющих средств.
Сегодня известно, что шоколад действительно содержит два стимулятора — следы кофеина и теобромин, который стимулирует сердечную деятельность, расширяя коронарные сосуды, питающие сердечную мышцу, а также увеличивает отделение мочи.
Если к сильно набухшим шишкам геморроя прикладывать ткань, смазанную маслом какао, они быстро прорвутся. Этот компресс с маслом какао надо прикладывать до полного заживления.

Для лечения туберкулеза легких пользовались таким средством: взять в равных частях по 200 г какао, внутреннего свиного сала (вытопить его предварительно, чтобы топленого тоже получилось 200 г), меда и сливочного масла. Все это положить в эмалированную кастрюлю и распустить на медленном огне, непрерывно помешивая содержимое кастрюли ложкой, чтобы оно не пригорело. Мешать нужно до тех пор, пока состав не распустится и не станет кипеть. Тогда нужно снять кастрюлю с огня и дать смеси остыть. Сложить ее в стеклянную банку и хранить в прохладном месте. Применять при начальной стадии чахотки. Принимать по 1 столовой ложке на стакан горячего молока 2 — 3 раза в день.
Лишь с середины XIX в. шоколад становится продуктом широкого потребления. В начале этого века из него стали делать конфеты, пастилу, затем плитки с надписью «шоколад здоровья». Они использовались, как правило, в качестве лекарства. Через некоторое время его стали ароматизировать ванилином, корицей. В 1828 г. голландец Ван Хутен, введя в состав порошка какао часть масла какао, выпустил в продажу первые плитки шоколада, которые были названы «шоколад для жевания». Наконец в Швеции был произведен молочный шоколад, который затем обошел весь мир. Таким образом, какао и шоколад уже давно выступают в роли мягкого, к тому же приятного лекарства. Его назначают в случаях необходимости восстановления физических сил, затраченных при выполнении работ, требующих большого напряжения, а также после трудных спортивных соревнований. 9* Очень вкусным и питательным является напиток-шоколад. Для его приготовления берут 1 чашку порошка какао, 3 чайные ложки сахарного песка, добавляют немного горячего молока или воды и растирают смесь до получения однородной массы, затем помешивая добавляют примерно 150мл молока и доводят до кипения (при этом образуется пена). Иногда в чашку добавляют ложку взбитых сливок. Пьют шоколад горячим или охлажденным. Масло какао широко используется в аптечной практике. Это самая лучшая основа для таких форм лекарств, как свечи и шарики.