Кухня по-научному

Кто умерен в еде — врач себе. «Открытие нового блюда для человечества важнее открытия новой звезды» (Брийа-Саварен).
Мало купить продукты, их еще надо правильно приготовить на кухне. Основная задача рачительных хозяев — полезная, экономная и быстро приготавливаемая еда. Во многих кулинарных книгах даются рецепты блюд, требующих длительной и сложной обработки. Часто можно прочесть рекомендации: «довести мясо до готовности, приготовить овощи, обжарить, отварить, спассеровать, тушить» и т. д. Но не указывается способ обжаривания или пассерования и время. Не дается детального разбора таких методов.
Обследование многих семей показало, что приготовление блюд на кухне часто зиждется на эмпирике, то есть на методе проб и ошибок.
С детства мальчиков и девочек не готовят к семейной жизни, правила рационального приготовления пищи не входят ни в одну программу школьных или институтских систем обучения. Между тем каждый человек должен овладеть искусством здоровой и дешевой пищи.
Новая научная технология отличается от традиционной и основывается на следующем:
блюда готовятся на овощной «подушке» с обязательным включением разнообразных растительных продуктов;
исключаются «жесткие» методы пассерования, жарения, длительной варки, тушения;
тепловая обработка пищевых продуктов ведется методом «антракта» с настаиванием, упреванием;
предусматривается чередование нагревания и настаивания;
мучные кондитерские изделия готовятся без добавления сдобы — сахара, яиц, масла, но с обязательным введением растительного сырья;
мясные, рыбные, яичные, творожные блюда сочетаются с овощными, фруктовыми добавками;
заготовка плодов и овощей основывается на применении фитонцидных прокладок, что позволяет использовать метод мочения и квашения разнообразных плодов, овощей, ягод, грибов в одной посуде;
разработаны разнообразные майонезные пасты — растительно-овощные соусы для блюд и кулинарных изделий, новые виды мясных рубленых блюд с наполнителями из круп и овощей;
предлагается метод приготовления различных крупяных изделий с овощными прослойками.
В новой технологии приготовления блюд особое внимание уделяется использованию овощей.
По данным еще Института питания АМН СССР, суточная потребность организма человека в овощах, плодах, ягодах составляет в среднем около 700 граммов. Однако среди работающего населения города вряд ли найдется много людей, которые могут похвастаться потреблением такого количества овощей и фруктов.
Предлагаемый уровень потребления овощей и фруктов обеспечивает наилучшее состояние микрофлоры кишечника, то есть способствует предупреждению развития гнилостных процессов, самоотравления организма ядовитыми веществами, поступающими из кишечника.
Овощи возбуждают аппетит, стимулируют секреторную функцию, улучшают желчеобразование и желчевыделение.
Выраженным сокогонным действием обладают овощи и фрукты, богатые эфирными маслами, и среди них особенно: капуста, огурцы, свекла. В сочетании с белковой пищей овощи оказывают более выраженный секреторный эффект, чем одни белковые продукты.
Принцип приготовления пищи — незначительная и быстрая тепловая обработка. А для этого следует правильно выбрать продукты и овладеть кулинарным искусством.
Известно, что о здоровье нужно думать и заботиться ежедневно. Особенно это касается жителей современных городов, ведущих малоподвижный образ жизни. И, конечно, питание, умеренность в еде играет важную роль в сохранении здоровья. Считается, что есть надо не до насыщения, а чтобы осталось чувство голода. Спустя некоторое время оно исчезнет. Народная мудрость гласит:
«Полный человек ест не от голода, а от скуки».
«Аппетит — наш крест».
«Быть уверенным, веселым, жизнерадостным, но умеренным в еде».
«Даже пища богов, если есть ее слишком много, становится ядом».
«Есть много — это копать себе могилу вилкой и ложкой».
«От умеренной еды — сила, от обильной — могила».
«Кто много ест, у того аппетита не бывает».
«Крестьянский стол мало болезней приносит».
«Лучше меньше есть, чем много болеть».
«Свою болезнь ищи на дне тарелки».
«Богатая кухня приводит к бедности».
«Смерть человека меж его челюстями».

Надеемся, что эти изречения заставят задуматься тех читателей, которые любят много и вкусно поесть.