Капуста и народные рецепты блюд из нее

Название «капуста» происходит от древнеримского (латинского) «капут», что в переводе означает «голова». Культура была известна еще древним жителям Египта. Ее в отварном виде подавали в конце обеда.
Родина капусты — Атлантическое, Средиземноморское побережье Европы и Азии. На территории Англии, Франции, Италии, Греции, Турции и Сирии она и поныне встречается в диком виде.
Исторические сведения и археологические раскопки свидетельствуют о том, что человек начал возделывать капусту со времен каменного и бронзового веков. Ее широко использовали в медицинской практике за много веков до нашей эры в Египте, Греции, Риме, применяли при бессоннице, головной боли. Раны и язвы, заболевания печени и суставов лечили капустным соком. В целом капуста считалась средством, повышающим устойчивость организма к ряду заболеваний. Сырая капуста особенно рекомендовалась детям. Впоследствии эта культура получила большое распространение.
На территорию нашей страны капуста завезена греками, римлянами и русскими купцами из Западной Европы и заслужила признание народов как пищевой продукт и универсальное лечебное средство. Она стала основой русских национальных блюд.
Сырая капуста очень полезна, влияет на улучшение пищеварения, благотворно действует на поджелудочную железу. В капусте содержится много противоцинготного витамина С. Поэтому она является одним из ценнейших овощных растений. Но в отварном виде капуста вредна при диабете и многих других заболеваниях.
Велико разнообразие форм этого растения: савойская, краснокочанная, кольраби, брюссельская, цветная. В нашей стране преобладает белокочанная китайская капуста. Если всю посевную площадь овощных взять за 100 процентов, то белокочанная занимает около 30, то есть чуть менее одной трети. За что же такая привилегия? Ведь кроме белокочанной, большую пищевую ценность имеют и другие виды. А в тепличных условиях можно выращивать брюссельскую, пекинскую, цветную капусту даже за Полярным кругом. Важно, чтобы население было информировано о качествах того или иного вида, умело выращивать, убирать и хранить, а также знать способы приготовления различных блюд.
К сожалению, опрос, проводимый специалистами, показал, что многие городские жители иногда не видели кольраби, брюссельскую, савойскую капусту.
Не балуют рецептами приготовления блюд из других видов капусты справочники, кулинарные ‘ книги, советы хозяйкам. Зато много рекомендаций по приготовлению блюд, заготовок — солений, маринований — из белокочанной капусты. Оправдано ли это?
Рассмотрим химический состав капусты. Обычно во всех справочниках, учебниках он дан на съедобную часть продукта. Так, у белокочанной и краснокочанной капусты удаляются верхние загрязненные, пожелтевшие листья, вырезается кочерыжка, у брюссельской — стебель, цветная освобождается от верхних листьев, кочерыжки, кольраби очищается от Кожицы. В 100 граммах подготовленной таким образом белокочанной капусты содержится 16 граммов жидкости, 16 — белка. Ввиду того, что минеральные вещества и витамины в капустных овощах составляют долю грамма, расчет их ведется в миллиграммах процента. Например, в 100 граммах белокочанной капусты содержится: 13 миллиграммов натрия, 50 — витамина С.
Съедобные 100 граммов белокочанной капусты дают при сгорании в организме 28 калорий. По содержанию белка (4,8 процента) брюссельская капуста превосходит все другие ее виды, включая кольраби и цветную. В свежей капусте много клетчатки, органических кислот, микроэлементов.
Как же готовить белокочанную капусту, чтобы максимально сохранить в ней ее полезные свойства?
Как-то традиционно сложилось, что капусту варят от 20 до 40 минут, а если тушат, то около часа. После подобной «жесткой» обработки потери полезных веществ значительны. Поэтому тепловая обработка должна длиться всего несколько минут.
В предлагаемых нами рецептах мы исходили из того, чтобы блюда были полезными для здоровья, быстро готовились, стоили дешево и удовлетворяли потребность всех членов семьи.
Икра из кочерыжки.
Кочан капусты зачистить от поврежденных листьев и вырезать кочерыжку так, чтобы на ней осталась часть капусты. Кочерыжка содержит примерно в два раза больше витамина С, чем листья, она богата клетчаткой и другими грубыми волокнами. Для приготовления икры кочерыжку натирают на крупной терке, добавляют рубленый репчатый лук, немного воды, чтобы она покрыла массу наполовину. Содержимое доводят до кипения, варят 5 — 6 минут и настаивают с закрытой крышкой без нагревания 10—15 минут. Полученную массу заправляют растительным маслом или сметаной. В такую икру можно добавить зелень.
Щи «новые».
В кастрюлю положить нашинкованную соломкой свежую белокочанную капусту, добавить кочерыжку, натертую на крупной терке, репчатый лук. Овощи должны составить треть объема кастрюли. Отдельно вскипятить воду и вылить в подготовленную массу, затем поставить кастрюлю на сильный огонь, довести до кипения, закрыть плотно крышкой, снять с огня и настаивать 10—15 минут.
Перед подачей щей на стол хозяйка должна подготовить приправы, учитывая возраст, энергозатраты, состояние здоровья, вкусы, привычки каждого члена семьи. Добавляя чеснок, редьку, масло, пряности, можно приготовить десятки вариантов полезной пищи.
К постным щам предпочтительнее ржаной хлеб. Его кислинка придает пище особую вкусовую гамму, смягчает горечь и остроту таких приправ, как лук, чеснок, хрен.
Щи с картофелем.
Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками. На дно кастрюли уложить половину нашинкованной капусты, затем слой картофеля, а сверху оставшуюся капусту. Получается овощная «подушка». Все это заливают кипятком, чтобы без воды оставался примерно трехсантиметровый слой, быстро доводят до кипения и варят на медленном огне 5 — 6 минут без перемешивания. Быстрая варка позволяет сохранить пищевую ценность овощей. Кастрюлю снимают с огня, плотно закрывают крышкой и настаивают 15 — 20 минут. К блюду подают различные приправы, специи.
Для приготовления щей количество овощей можно регулировать по желанию. Обычно на две части капусты закладывается одна часть картофеля.
Похлебка из квашеной капусты. Взять два стакана квашеной капусты с рассолом, пять картофелин, две луковицы. Картофель очистить, промыть, нарезать тонкими кружочками, положить в кастрюлю с кипящей водой (один литр), варить 5—6 минут, снять с огня, настаивать с закрытой крышкой 10—15 минут, после снова поставить на огонь и довести до кипения, добавить квашеную капусту с рассолом, рубленый лук и сразу же подать к столу. Разлить ее в тарелки и приправить сметаной.
Напиток с добавками капустного рассола.
Очистить морковь, свеклу и натереть на крупной терке. В квашеную капусту с рассолом добавить подготовленные овощи, залить горячей водой, быстро довести до кипения, жидкость слить, а овощи подать в виде гарнира к любым блюдам. Овощной отвар приправить по вкусу сметаной, простоквашей или рубленым чесноком. Пить можно и в горячем, и в холодном виде.
Яичная каша с овощами и квашеной капустой. В кастрюлю с Кипящей водой положить квашеную капусту с рассолом, добавить очищенные и натертые на крупной терке свеклу, морковь, можно другие виды овощей, нарубленный репчатый лук, затем разбить яичную скорлупу и вылить содержимое в кипящую массу, не перемешивая, и сразу же подать к столу. По вкусу можно добавить любую приправу.
Борщ-«пятиминутка» из квашеной капусты. Подготовить репчатый лук, свеклу, морковь, квашеную капусту, заложить их в кипящую воду, довести до кипения, варить на медленном огне 5 — 6 минут, затем настаивать 10—15 минут с закрытой крышкой. Такой рецепт позволяет сохранить максимальное количество витаминов. По вкусу можно добавить различные приправы.