Лук для лечебного питания

Лук для лечебного питания

Интересно, что луковица была первым наглядным пособием при изучении астрономии. С ее помощью ученые древности объясняли своим ученикам строение Вселенной. Луковица в разрезе, по их мнению, наглядно доказывала деление Вселенной на несколько сфер.
В средние века луковице приписывались чудодейственные свойства: предохранение воинов от стрел, ударов мечей, алебард. Рыцари, закованные в стальные латы, носили на груди луковицу в качестве талисмана.
Родиной культурного лука является Западная Азия. Возделывать его начали сначала в Китае, затем в Индии, Египте, Греции и Риме.
У всех народов за луком издавна признавались целебные свойства. Восточная мудрость гласит: «Лук в твоих объятьях — проходит всякая болезнь». Древние славяне использовали лук как лекарство, потому в народе родилась поговорка: «Лук от семи недуг».
В средние века считалось, что даже запах лука предохраняет от заболевания. Советский ученый Б. П. Токин и его сотрудники нашли, что от летучих веществ, которые выделяются луком, гибнут гнилостные и болезнетворные бактерии, простейшие одноклеточные инфузории и амеба.
Чтобы убить во рту все бактерии, достаточно разжеванный лук подержать 20 минут, а чеснок 15 минут.
Самый распространенный вид — лук-репка. В течение года его можно купить в овощных магазинах, на рынке, да и растет он повсеместно. Почему же лук репчатый, как и огурцы с помидорами, занимает первые места по потреблению среди других овощей? Может быть, у него уникальный состав, поэтому и оправдано его выращивание на огромных площадях? Отнюдь. По количеству минеральных веществ и витаминов он уступает другим видам луковых овощей (луку зеленому, порею, чесноку).
Правда, лук репчатый содержит до 9,5 процента усвояемых углеводов — несколько больше, чем зеленый.
Эти сведения необходимы хозяйке, когда встанет проблема выбора овощей в магазине или на рынке. Желательно покупать или возделывать на огороде все виды луковых, насколько это возможно.
Запах и острый вкус луку придают эфирные масла, причем в острых сортах их больше.
Старая ресторанная кулинария разработала десятки методов, чтобы смягчить остроту луковой горечи: удалить эфирные масла, дабы луковые овощи не «вышибали слезу».
В старых кулинарных книгах лук рекомендуется бланшировать, погружая на короткое время в крутой кипяток, чтобы удалить горечь. Но еще больше советов давалось по пассерованию лука репчатого. Для этого его надо нашинковать полукольцами, добавить жир и нагревать при постоянном помешивании 10—15 минут. Лук при этом не должен обжариваться, чтобы не изменить окраску. Специалисты считают, что при такой обработке эфирные масла, ароматические вещества поглощаются жирами и длительное время сохраняют свои свойства. Все это так, более Того, при пассеровании образуются новые летучие вещества, придающие приятный вкус и аромат. Но пассерованный лук — полуфабрикат, его еще нужно варить 10—15 минут для приготовления, например, супов. При пассеровании лук теряет треть своей массы за счет выпаривания жидкости, но значительна и утрата минеральных веществ, витаминов. При пассеровании теряется около 10 процентов жиров от первоначальной массы за счет разбрызгивания, угара, разложения, а после варки полезных веществ останется еще меньше.
Особенно злоупотребляют длительным нагреванием лука те гурманы, которые готовят его с мясными блюдами. В процессе длительной тепловой обработки утрачиваются природные свойства и ценность всех овощей.
Как же готовить лук, чтобы предотвратить потери? При очистке лука не надо бояться слез, ведь с ними из организма выводятся шлаки, вредные продукты, образующиеся в результате метаболических процессов. Поэтому можно смело сказать: «Плачьте на здоровье». Особенно это полезно взрослым и пожилым людям.
Очищенный лук следует тщательно вымыть, нарезать на 4 — 6 частей (дольками) и подать к столу в натуральном виде. Лук содержит фитонциды — летучие вещества, уничтожающие болезнетворные микроорганизмы, но их полезное действие на организм возможно только при использовании в сыром виде.
Нередко лук рекомендуется резать кольцами и полукольцами. Но при этом теряется часть полезных веществ с соком. Лучше разрезать на крупные дольки и сразу класть в тарелку.
Для заправки супов предлагаем холодную пассеровку. Для этого нарезанный лук смешать с растительным или сливочным маслом и поставить в закрытой стеклянной банке в холодильник. Такую луко-жировую смесь можно использовать в течение 2 — 4 дней как добавку к любым блюдам, особенно к первым. Тогда лук вместе с кушаньем достаточно довести до кипения.
Многие хозяйки при подготовке блюд добавляют в них жареный лук. Предлагаем ускоренный способ такой его обработки. В утятницу или глубокую сковороду положить жир, слегка растопить, затем положить нашинкованный лук. Посуду плотно закрыть крышкой и на сильном огне, не открывая крышки, прогреть лук с жиром 3 — 5 минут, периодически встряхивая посуду. Снять с огня и с закрытой крышкой настаивать 5 — 8 минут. Лук готов. Такое нагревание с жиром позволит получить лук с хорошим ароматом без потери веса и вкусовых качеств.

Лук зеленый

Обычно его используют в блюдах без тепловой обработки. Он богаче репчатого минеральными веществами, особенно калием, кальцием и железом, содержит каротин, витамины Вг, РР, С. Причем витамина С в зеленом луке больше, чем во многих корнеплодах. Чтобы сохранить такой богатый химический состав, зелень лучше всего подать на стол в натуральном виде, не нарезая.

Лук-порей

Двулетнее холодостойкое растение. Эта культура не получила широкого распространения, и ее редко можно купить в магазине, да и на собственных участках она почти не выращивается. Однако по химическому составу это ценное растение. Хотя витаминов в нем не больше, чем в других сортах, зато по содержанию калия, фосфора, железа лук-порей превосходит лук репчатый и зеленый. Благодаря высокому содержанию белка и углеводов он примерно в 2,5 раза калорийнее своих собратьев.
Использовать в кулинарии лук-порей желательно в натуральном виде. Ножку (нижнюю часть белого цвета) можно добавлять в блюда, как и лук репчатый, а светло-зеленую верхнюю часть употреблять, как лук зеленый.

Лук-батун

Растение дает много листьев, не образует луковиц. Лук-батун богат ферментами, каротином, витамином С, минеральными и другими биологически активными веществами. Такой вид должен найти широкое применение в нашем питании. Ведь витамина С в нем примерно в три раза больше, чем в зеленом и луке-порее, а по каротину ему нет равных среди других луковых растений. В кулинарии используется прежде всего в натуральном виде как добавка ко многим блюдам.

Шнитт-лук и лук душистый

Оба вида морозоустойчивы. В пищу используются листья. Отличаются высоким содержанием витамина С.