Привычная белая соль, пожалуй,— самая распространенная приправа. Издавна к ней относились с большим уважением и почитанием. Многие века она символизировала богатство, власть, деньги. В Китае из соли чеканили деньги и стоимость их приравнивалась к золоту. На Востоке поделиться с кем-нибудь солью значило вступить в дружбу на всю жизнь. В Индии клятва, произнесенная над ней, считалась священной. Да и на Руси бытуют выражения «съесть пуд соли», «соль земли». А дорогих и почетных гостей и поныне встречают хлебом с солью в знак радушия и гостеприимства.
Теперь соль — продукт дешевый, Доступный и необходимый. Но в последнее время врачи бьют тревогу. Они считают, что она стала виновницей многих заболеваний. Специалисты говорят, что здоровому человеку в сутки разрешается потреблять с пищей 5 — 7 граммов соли, учитывая при этом и ее содержание в пищевых, кулинарных изделиях. Примерный подсчет показал, что в порции любого первого блюда содержится 3 — 4 грамма соли, а в 100 граммах хлеба — один грамм. Нельзя забывать о соленых продуктах — рыбе, сырах и т. п. Поэтому «перебора» соли в нашей жизни трудно избежать. Где же выход? Прежде всего нужно помнить, что полезна и необходима только органическая соль, которая в большом количестве находится в сырых овощах, фруктах и зелени. Но для любителей соленого можно рекомендовать малосольные овоще-фруктовые ассорти. Они удачно дополнят за столом несоленую пищу.
История соленья
На Руси издавна засаливали и мочили многие из даров природы. Знаменитая русская моченая брусника, яблоки описаны в разных источниках. Они составляли часть обеда для богатых и бедных. А почему мочить нужно только бруснику и яблоки? Оказывается, если взять на вооружение народный опыт, придать ему современную окраску, использовать методы заготовок, основанные на процессах молочнокислого брожения, проходящего в плодах и овощах, то можно создать удивительные продукты питания.
Для соленого ассорти годятся практически все виды овощей, фруктов, съедобных дикорастущих растений (грибы, ягоды). Необходимо для заготовок использовать листья (ботву) моркови, свеклы, редиса, редьки, репы, цветной капусты, хрена и др. Все они — источники фитонцидов и содержат вещества, способствующие молочнокислому брожению.
Мы предлагаем рецепты заготовок, где соль не является основным консервантом, а роль ее скорее чисто вкусовая, как добавка в минимальном количестве. Тара должна быть только деревянная или стеклянная. Этот новый способ заготовки требует определенного навыка. Потому начинать лучше с небольших количеств продуктов.
Готовим соленья
Ассорти овощное (весенний вариант). Потребуется по 2 свеклы и моркови с листьями, 2 луковицы, средняя головка чеснока, 2 литра холодной кипяченой воды, столовая ложка соли и столько же зелени, но одного вида: например, рубленых стеблей укропа, или петрушки, или сельдерея.
Молодую свеклу, морковь тщательно промыть, листья перебрать, удалить испорченные, повторно промыть и мелко нарубить. Корнеплоды (свеклу, морковь) еще раз промыть, зачистить, нарезать кружочками. Чеснок разделить на зубчики. Стебли одного вида зелени (укропа, петрушки, сельдерея) тщательно промыть и мелко порубить.
В посуду уложить овощи слоями: листья свеклы, свеклу, листья моркови, морковь. Между ними сделать прослойку из чеснока, лука, разрезанного на 4 части, и зелени.
В охлажденном кипятке растворить соль, чтобы не было кристаллов, залить им овощи, накрыть плотной тканью и поставить для брожения при комнатной температуре на 3—4 дня. На следующий день масса несколько осядет, ее можно доложить до верха посуды, положить гнет, чтобы овощи были покрыты жидкостью.
После 3 — 4 дней брожения посуду с соленьем поставить в холодильник или погреб. Через неделю овощи готовы к употреблению.
Ассорти овощное (летний вариант). Взять два огурца, стакан рубленых листьев крапивы, по одному: морковь с листьями, яблоко, свекла с листьями, чеснок (головку), половину стручка горького перца, две столовые ложки рубленой зелени одной из перечисленных культур: укропа, петрушки, сельдерея или пастернака, 2 литра охлажденной кипяченой воды, 1 столовую ложку соли.
Молодые листья крапивы промыть и порубить. Корнеплоды свеклы, моркови отделить от листьев, хорошо промыть, очистить и нарезать кружочками. Листья свеклы, моркови перебрать, промыть и порубить. Огурцы промыть, а крупные нарезать на 4 — 6 частей. Чеснок очистить и разделить на зубчики, яблоки вымыть.
Приготовить рассол: в охлажденную кипяченую воду добавить соль, промытые и нарубленные стебли укропа, петрушки, пастернака. Эти овощи, крапиву, яблоко, разрезанное на 6 — 8 частей, уложить в посуду слоями, затем каждый слой покрыть чесноком, пряными растениями и крапивой. Все залить приготовленным рассолом. Дальнейшие рекомендации, как в предыдущем рецепте.
Заготовка чесночно-ягодная (осенний вариант). 5 стаканов черноплодной рябины, 3 головки чеснока, чайная ложка соли, 10 листьев малины или смородины. Рябину тщательно перебрать, промыть, просушить и пропустить через мясорубку вместе с очищенными зубчиками чеснока и листьями. Подготовленную массу уложить в тщательно вымытую посуду (лучше прокипятить), закрыть крышкой и хранить в темном и прохладном месте. Употреблять чесночно-ягодную смесь можно с различными блюдами и закусками.
