Квас – напиток здоровья

Квас – напиток здоровья

Широко был известен в России. Нельзя было представить семьи как богатого, так и самого бедного крестьянина у которого бы не было квасов. Такой напиток знали наши предки задолго до образования Киевской Руси. Вероятно, для его приготовления в качестве закваски использовали все, что давала природа. Например, ржаную муку, соломку, ягоды, плоды, овес, просо и т. д. Даже названия квасов (петровский, боярский, домашний, крестьянский, кислый, белый, сахарный) говорят о том, что рецептуру и способ приготовления кваса нужно делить на крестьянские (народные) и боярские (богатые). Так, для приготовления кваса с пряностями использовали имбирь, гвоздику, кардамон, ваниль и другие изысканные и очень дорогие добавки, а в народной среде готовили квас на ржаных сухарях.
Мы возьмем за основу рекомендации, данные в книге А. П. Зеленкова «Я никого не ем», изданной в С.-Петербурге в 1902 году. В ней даны рецепты многих видов квасов. Однако в то время широко не знали, что происходит с продуктами при их «жесткой» тепловой обработке, поэтому многие рекомендации требуют пересмотра, но некоторые не утратили актуальность и по сей день. Итак, желающие могут приготовить квас так, как описано в книге «Я никого не ем», для точности дозировки продуктов будет дана система мер, принятая в России 100 — 200 лет назад. После каждой такой «старой» рецептуры будет дана современная, основанная на науке о питании и разработанная авторами.
Старая система мер России: 1 фунт — 430 г, 1 бутылка — 600 г, 1 чарка — 120 г, 1 унция — 25 г, 1 лот — 12,8 г, 1 золотник — 4 г, 1 доля — 0,04 г.

Квас лимонный (старый рецепт). 3 лимона средней величины, 1,5 фунта сахара, 6 золотников дрожжей, 50 штук изюма, 12 бутылок воды.
Лимоны нарезают ломтиками, удаляют все зернышки, заливают одной бутылкой воды и варят до тех пор, пока лимон не разварится. Затем лимон вместе с отваром перелить в глиняный горшок. Влить в него кипяток (11 бутылок), перемешать, покрыть холстиной горшок и поставить на солнце. Когда вода остынет (до комнатной температуры), добавить дрожжи, перемешать и продолжать держать горшок на солнце. Когда квас начнет бродить, процедить его, добавить сахар, размешать и разлить в бутылки, причем в каждую бутылку положить по 2 —3 штуки промытого изюма. Квас плотно закупорить и держать на льду (лежмя).
Как видим, многие рекомендации вызывают вопросы у современного человека. Например, не указывается точно время варки лимонов (в часах), а также сроки брожения кваса. Надо иметь в виду, что предложенная «жесткая» обработка лимонов приводит к разрушению ценных составных частей этого полезного вида цитрусовых.
Новый рецепт. Такой квас легко приготовить в городских условиях как в зимнее, так и в летнее время. Нужно учесть, что квас — напиток, употребляющийся без тепловой обработки, поэтому нужно тщательно следить, чтобы процесс приготовления его проходил с соблюдением несложных правил гигиены: посуда тщательно промыта, а продукты должны пройти соответствующую обработку.
3 лимона средней величины, 1 чайная ложка свежих дрожжей, 2 столовые ложки сахара, 10 засушенных листиков малины, смородины (можно их не добавлять), 3 литра воды.
Лимоны тщательно промыть, ошпарить кипятком, чтобы удалить следы загрязнений. Нарезать ломтиками вместе с семенами и кожицей. Лучше всего их сразу же резать в ту посуду (кастрюлю, ведро, банку), где будет проходить брожение. Нарезать желательно без доски (прямо с рук), так как доска придаст запах лимону, да и потеря лимонного сока при -этом будет значительной. Подготовленные лимоны залить кипяченой охлажденной водой с разведенными в ней дрожжами и сахаром. Массу перемешать, добавить листья смородины или малины (при желании), закрыть крышкой или плотной тканью и оставить при комнатной температуре на сутки. Затем это содержимое перемешать и поместить в холодильник на 2 — 3 суток. Квас отделить от сусла. В случае, если он будет очень кислым (лимоны), можно добавить сахар по вкусу.
Оставшееся от приготовления кваса сусло (кусочки лимонов) можно взять для приготовления нового напитка (кваса), но уже без дрожжей (то есть использовать как закваску, что и делали крестьяне). При вторичной закваске можно положить небольшие кусочки хлеба (без корочек), изюм, а лимоны уже не добавлять. Такой способ приготовления кваса экономичен, а продукт получается разной степени кислотности и вкуса.
Квас яблочный (Старый рецепт). 30 яблок средней величины, 12 бутылок воды, 1 фунт сахара, 50 штук изюма, 6 золотников дрожжей.
Яблоки тщательно промыть и мелко нарезать вместе с кожицей и семенной коробкой. Положить их в горшок, залить кипятком и дать остыть. Кладут дрожжи, размешивают и ставят на солнце для брожения; когда квас начнет бродить, процедить его, всыпать сахар, размешать, разлить в бутылки, положить в каждую 2 — 3 изюминки, плотно закупорить и держать на льду.
Новый рецепт. 10 средней величины яблок, 3 средней величины моркови, 1/2 стакана сахара, 5 литров воды, 1 столовая ложка свежих дрожжей, 1 чайная ложка сухой ромашки аптечной.
Яблоки тщательно промыть, нарезать ломтиками вместе с семенной коробкой и кожицей. Морковь промыть, очистить и снова промыть. Натереть на крупной терке и добавить в яблоки. Затем всю массу залить кипяченой теплой водой с разведенными в ней дрожжами (чтобы яблоки не потемнели на воздухе, их лучше сразу же нарезать в кипяченую воду с дрожжами и сахаром. Затем всыпать сухую ромашку (можно без нее). Массу тщательно перемешать и оставить для брожения на сутки при комнатной температуре. Затем поставить квас в холодильник на 2 — 3 дня. Напиток процедить, а сусло использовать как закваску для приготовления новой порции кваса (способ приготовления такого «вторичного» кваса описан в рецепте «Квас лимонный»).
Квас из свежих груш со свеклой. 10 средней величины груш, 3 средней величины свеклы, 5 литров воды, 1 столовая ложка свежих дрожжей.
Готовить так, как описано в рецепте «Квас яблочный с морковью».
Квас из свеклы с перловой крупой. 3 средней величины свеклы, 1 стакан перловой крупы, 1 чайная ложка дрожжей, 3 литра воды, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара.
Перловую крупу перебрать, тщательно промыть, залить горячей соленой водой и варить 5 — 7 минут. Затем посуду с крупой снять с огня и охладить. В крупу с отваром при комнатной температуре добавить дрожжи, соль, сахар, очищенную и нашинкованную соломкой сырую свеклу. Массу перемешать и оставить бродить при комнатной температуре одни сутки. Затем посуду с квасом поставить в холодильник на 3 суток. Готовый квас процедить, а сусло можно использовать для приготовления новой порции кваса так, как описано в рецепте «Квас лимонный».
Для приготовления кваса можно использовать и ячневую крупу, пшеничную (дробленку).
Квас с морковью и овсяной крупой. 3 средней величины моркови, 1 стакан натуральной овсяной крупы (можно использовать и геркулес), 1 чайная ложка дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 3 литра воды.
Готовить так, как описано в рецепте «Квас из свеклы с перловой крупой».