Кое-что о пряностях

Кое-что о пряностях

Пряности не только улучшают вкус нашей пищи, придают ей аромат, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств. Они особенно подавляют рост бактерий гниения, активизируют вывод шлаков из организма, очищают его от механических и биологических засорений, служат катализаторами ферментативных процессов.
Употребление пряностей с пищей действует на физиологический и психологический настрой организма, способствует более полноценному усвоению пищи, что особенно важно при дисбактериозе, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.
В кулинарии применяется более 120 видов пряностей, мы возьмем наиболее часто употребляемые. К ним относятся: анис, базилик, гвоздика, горчица, иссоп, кервель, корица, кориандр, лавровый лист, любисток, майоран, мускатный орех, тмин, укроп.
Анис используют при выпечке кондитерских изделий, в салатах, его добавляют в квас, в соус к мясным блюдам. Анисовое масло входит в состав грудного эликсира. Настой плодов (1 столовая ложка на 200 г воды) пьют при кашле, бронхите, как ветрогонное, улучшающее деятельность желудка и кишечника.
Базилик применяют чаще в кулинарии Армении, Грузии как приправу к мясу, рыбе, сыру, соленьям. Водный настой его употребляют при колитах, хронических пищевых отравлениях.
Гвоздику добавляют к соусам, маринадам, приправам, в напитки. Одним из первых врачей, использовавших гвоздику для лечения больных, был Гиппократ. Он рекомендовал ее для улучшения пищеварения, укрепления памяти, как возбуждающее средство, водный настой — для лечения болезней глаз, масло гвоздики — для лечения гнойных процессов, обработки операционного поля в качестве антисептика.
Горчица как сорное растение часто встречается в посевах. Возделывают белую горчицу для получения масла, черную используют в качестве приправы с XII века. Листья ее используют в салаты. Из жмыха, после отжа-тия масла, готовят столовую горчицу, она улучшает пищеварение при вялости кишечника и склонности к запорам. При воспалении почек употреблять горчицу не следует.
Горчичники прикладывают к телу при простудных заболеваниях, плевритах, ревматизме, невритах, радикулите. Можно добавлять порошок в ванну для ног при простуде или насыпать в носки.
Иссоп легко разводится семенами на огородах. Это многолетнее растение, относится к лучшим медоносам. Свежие и сухие листья употребляют в кулинарии как приправу к салатам, мясным и рыбным блюдам. В чай кладут при кашле, астме, хронических бронхитах, охриплости голоса, при потливости.
Кервель — однолетнее травянистое растение, листья напоминают морковные, они имеют тонкий анисоподобный аромат. Употребление их полезно при туберкулезе, воспалении дыхательных путей, при диатезах у детей, кожном зуде, геморрое.
Корицу чаще применяют при изготовлении сладких блюд, творога, компотов, киселей, мучных изделий. Корица утоляет боли в желудке и кишечнике. Лечит поносы, уменьшает кислотность желудочного сока, останавливает маточные кровотечения.
Кресс-салат, или жеруха огородная, появляется рано весной. Листья содержат железо, кальций, йод, каротин, витамин С. Их едят как столовую зелень вместе с листьями цикория или одуванчиком. Такой салат полезен при авитаминозе и малокровии. Порошок из семян используют также как заменитель горчицы.
Знакомая всем пряность — лавр — тоже имеет лекарственное значение — подавляет рост гнилостных бактерий в кишечнике, улучшает пищеварение, выводит камни из почек.
Любисток можно вырастить на огороде. Растение имеет специфический аромат, напоминающий запах сельдерея, и острый вкус. Используют в кулинарии листья, стебли, корни и плоды. Растение имеет лечебное действие при малокровии. Порошок и отвар корней следует вводить в пищу при почечнокаменной болезни, остеохондрозе, псориазе, бронхите, нервных расстройствах, импотенции.
Мускатный орех завозят из Индии, Бразилии.
Добавляют его в мучные изделия, к блюдам из дичи, мясу. Мускатный орех тонизирует нервную систему, стимулирует защитные силы организма, усиливает половую функцию, его применяют при тромбофлебите.
Сладкий перец появился в России в XVII столетии. Оболочка плода богата солями калия, натрия, кальция, железа, фосфора. Основную ценность этого овоща составляют витамины В и С (до 200 мг%), по каротиноидам близок к моркови. Полезен при пониженной кислотности желудочного сока. Сладкий перец как поливитаминный продукт применяется при общем упадке сил, малокровии, для улучшения пищеварения. Остро наперченная пища противопоказана при язве желудка.
Порошок горького перца может заменить горчичники, спиртовый настой и перцовый пластырь применяют при артритах, радикулитах, подагре, простудных заболеваниях.
Фенхель употребляют как ароматическую приправу к супам, овощным, мясным блюдам, для отдушки кондитерских изделий, чая, ликеров. Чай с семенами фенхеля полезен при кашле, при болезненных желудочно-кишечных спазмах, скоплении газа в кишечнике, как успокаивающее.
При заболеваниях печени и желчного пузыря в пищу можно вводить такие пряности, как анис, гвоздика, кориандр, корица, лавр, лук, любисток, петрушка корневая, тмин, укроп, фенхель, хрен. Для больных диабетом полезны базилик, гвоздика, лавр, лимон, любисток, мускат, перец сладкий, полынь, сельдерей, укроп, чабер.
Пряности при заболевании почек: базилик, гвоздика, корица, лук, любисток, тмин, укроп, фенхель, чеснок.
Перенесшим инфаркт миокарда можно рекомендовать анис, базилик, гвоздику, иссоп, кориандр, корицу, лавр, лимон, лук, мускатный орех, полынь обыкновенную, тмин, укроп, фенхель, чеснок, шалфей.
В чай из пряностей можно добавить чуть-чуть семян аниса или тмина, мяту, мелиссу, гвоздику или 2 — 3 горошины душистого перца. Это придаст чаю пикантный аромат. В печенье добавляют: корицу, кардамон, имбирь, гвоздику, мускат. В тесто для пирогов: тмин, корицу, кардамон; в компот — гвоздику, корицу, мускат. В напитки: в грог — анис, бадьян; в пунш — мускат, корицу; в кофе — миндаль, корицу; в какао — мускат, ваниль, корицу. В творог: имбирь, мускат, гвоздику, корицу. В мясные супы кладут: чеснок, лук, морковь, грибы, перец, любисток, лавр, пастернак, базилик, чабер. В жареный картофель: лук, перец, тмин, тимьян, майоран, базилик, чабер. В майонез можно положить: эстрагон, каперсы, фенхель, листовую зелень.
При приготовлении овощных блюд следует помнить, что очищенные овощи и зелень не должны долго находиться в воде, так как при этом теряется значительная часть витаминов.
Промывать квашеную капусту не рекомендуется. При этом теряется от 60 до 80% витамина С и других водорастворимых веществ.
Замороженные овощи нужно класть в кипящую воду не размораживая.
Овощные салаты, винегреты следует готовить перед подачей на стол. При хранении, особенно в незакрытой посуде, витамины в них разрушаются.
Овощи следует закладывать только в кипящую воду. Варить следует при закрытой крышке и не допускать слишком бурного кипения. При этом витамина С в них сохраняется в 2 раза больше.
В процессе варки нельзя добавлять холодную воду, потому что кислород, содержащийся в холодной воде, быстро разрушает витамины.
Овощные супы следует солить за несколько минут до готовности, так как в присутствии соли потери витаминов увеличиваются.
При приготовлении пюре из овощей необходимо пользоваться пестиком или деревянной ложкой.
Варенье из ягод и фруктов следует размешивать осторожно, чтобы консервированные продукты были полностью покрыты маринадом или сиропом.