Двулетнее или многолетнее растение высотой 120— 250 сантиметров из семейства зонтичных. Листья крупные, нижние длиной до метра, рассечены дважды и трижды, охватывают стебель вздутым влагалищем. Беловато-зеленые цветки собраны в шаровидный зонтик. Все растение имеет характерный острый запах. Особенно он сильный у корневища. Вкус у дягиля сладковато-жгучий.
Полезные свойства этого растения известны многим народам. В Норвегии, Швеции, Финляндии, Исландии, Гренландии надземная часть дягиля считается одним из лучших овощей; в Бельгии, Франции, Румынии выращивается в культуре для получения эфирного масла; в Швейцарии из него получают оригинальный напиток, добавляя в воду после брожения сахар и порошок из корней. В средние века дягиль включали в рецептуру знаменитых ликеров, шартрез, например.
Дягиль аптечный давно известен народным врачевателям. Его использовали при лечении желудочно-кишечных и почечных заболеваний, как потогонное, болеутоляющее.
В пищу в основном используют собранные весной или осенью корневища. Отварив их в сахарном сиропе, получают цукаты, конфеты, варенье. Порошок из сушеных корней добавляют в тесто, приправляют им мясо при жарении (за 5 — 7 минут до готовности). В смеси с травами он идет для заварки чая. Молодые ростки и стебли употребляют в пищу как зелень, приправу к салатам, семенами ароматизируют супы, настойки, наливки. Есть опыт выращивания дягиля на Урале в культуре.
Подробнее про дягиль аптечный смотрите в статье дудник лекарственный.
