«Съешь хвостик моркови — прибавишь капельку крови»,— так говорили в народе.
Уже в древности морковь была одним из самых распространенных овощей. Первые сведения о моркови как культурном растении относятся к 1000 году до н. э. Родиной ее является побережье Средиземного моря. В Древнем Риме корнеплод считался большим лакомством, хотя в то время не отличался хорошими вкусовыми качествами. Как культурное растение морковь начинает свою историю лишь со средних веков. За истекшие тысячелетия она сильно изменилась под воздействием народных селекции, приобрела ценные вкусовые качества. Из однолетнего травянистого растения с тонкими, не очень сладкими, грубоватыми корешками этот овощ превратился в двухлетнюю культуру, весьма ценную и целебную.
По химическому составу морковь содержит до 1,3 процента белка в 100 граммах съедобной части продукта. В ней выявлено повышенное содержание лизина — одной из незаменимых и дефицитных аминокислот, славится и каротиноидами. Пигменты жирорастворимы, поэтому корнеплоды рекомендуется употреблять с жирами. По содержанию витаминов группы В, В1, В6, РР морковь превосходит или не уступает другим видам корнеплодов.
Примерные нормы потребления моркови на душу населения в год составляют 19 килограммов, а в сутки 40—50 граммов. Они реальны, так как культура эта выращивается широко.
Но важно не только получить богатый урожай, но и рационально его использовать. В кулинарных источниках морковь рекомендуют варить 20—40 минут в зависимости от формы нарезки, отвар выливать. Для супов же морковь обязательно пассеруют. Конечно, пассерование придает приятный вкус. Но как показали исследования последних лет, этот процесс имеет и ряд существенных недостатков. Во-первых, практически вдвое уменьшается масса овощей, теряются ароматические вещества.
На основе народного опыта и собственных исследований авторами предложен новый метод приготовления блюд взамен пассерования — настаивание.
Салат морковный
Очищенную морковь тщательно промыть, натереть на мелкой терке и смешать с растительным маслом или сметаной. Такой салат отвечает требованиям науки о питании. Каротиноиды растворяются жиром.
Морковный творог. Творог протереть сквозь сито до однообразной массы и постепенно ввести сырую морковь, натертую на мелкой терке. Можно добавить мед, изюм.
Творожно-морковная смесь
Творог смешать с нашинкованной соломкой морковью, по желанию добавить листья моркови.
Морковная закуска. Отварную морковь нарезать и приправить рубленым чесноком или репчатым луком. Морковь можно смешать и с обезжиренным творогом.
Морковный отвар. Натертую на крупной терке морковь залить горячей водой — одну часть моркови на три части воды, быстро довести до кипения, снять с огня и настоять кастрюлю с закрытой крышкой 10—15 минут. Отвар слить (можно использовать сито, дуршлаг, марлю). Подать к завтраку как напиток. Неплохо слегка приправить медом иди вареньем, и подать вместо традиционного утреннего чая и кофе.
Суп овощной с морковью. Очищенную и промытую морковь натереть на крупной терке и смешать с растительным или сливочным маслом. Такая заготовка хранится в холодильнике 3 — 5 дней, а использовать ее можно мгновенно. В горячую воду опускают капусту, картофель, доводят до кипения, добавляют морковь с маслом, снова доводят до кипения и подают к столу.
Жировая заготовка послужит и добавкой ко многим блюдам, практически во все супы, даже молочные.
Морковная кашка с яично-молочной смесью. Натертую на крупной терке морковь положить в кастрюлю, добавить яично-молочную смесь, размешать до однородной массы, быстро довести до кипения и сразу же подать к столу с приправами.
Морковная кашка с рисом. На дно кастрюли уложить нашинкованную на крупной терке морковь, затем промытый рис, снова морковь. Залить горячей водой, покрыв верхний сдой. Содержимое быстро довести до кипения, снять с огня и настаивать 15—20 минут. Выложить в тарелки слоями.
Сладкая приправа к чаю. Морковь натереть на мелкой терке, перемешать с вареньем, джемом иди повидлом до получения однородной густоты массы. По вкусу добавить лимонный сок и подать к чаю. Необычное «варенье» имеет ряд преимуществ: повышается биологическая ценность, снижается калорийность.
Использование листьев моркови
Весной часто в овощных магазинах, на рынках появляется морковь с листьями. Причем по массе листья превышают плоды. Их выбрасывают уже на прилавках магазина или рынка. Оправдано ли такое расточительство»‘ Конечно, нет. Напомним, что речь идет о весне, когда сам корнеплод еще тоненький, нежный, слабый, а листья достаточно набрали силу. В эту пору овощи в процессе хранения теряют свои ценные качества, а организм человека нуждается в дополнительной порции витаминов.
Исследования ученых показали, что в листьях моркови содержится большое количество полезных веществ, при чем некоторых больше, чем в корне. По наличию белка листья превосходят морковь на 1,3 процента. Они имеют достаточное количество клетчатки — 2,4 процента, а в корне ее только 1,2. Вот почему желательно использовать в пищу не переросшие листья моркови.
Чтобы листья дольше сохранились, нужно их подготовить: тщательно перебрать, удалить пожелтевшие, за гнившие, промыть, высушить и целиком хранить в полиэтиленовых пакетах или закрытых стеклянных банках в холодильнике.
Листья моркови используют как витаминную добавку к любому блюду. Они обладают своеобразным ароматом, пряным вкусом. Их можно смешать с петрушкой, укропом, сельдереем. В нарезанном виде эта смесь может служить великолепной добавкой к супам, борщам.
