К сожалению, родник здоровья, как именуют диетологи овощи, в процессе химизации сельского хозяйства стал загрязняться.
Сегодня много говорится о вредном воздействии на организм нитратов. Являясь естественной составной частью всех растений, в том числе картофеля и овощей, нитраты постоянно (летом больше, зимой меньше) поступают в организм человека, не вызывая заметных вредных последствий. Токсическим действием обладают соли азотистой кислоты — нитриты, которые могут образовываться под влиянием некоторых микроорганизмов в желудке и кишечнике человека, особенно детей, если нитратов попадает в организм слишком много. Образуются нитриты и при хранении насыщенных нитратами измельченных продуктов в теплом месте.
Избыточное накопление азотистых соединений в овощах происходит из-за внесения в почву большого количества азотных удобрений. За содержанием нитратов в овощах ведется контроль. Обезопасить пищу от них можно при ее приготовлении.
Длительное вымачивание и отваривание — самые эффективные способы снижения содержания нитратов в овощах, так как соли азотной кислоты хорошо растворимы в воде. Например, очищенный картофель при варке теряет до 60 процентов нитратов, а бланшированная капуста — до 20. Удаляются нитраты и при механической очистке (до 10 процентов и более). При этом важно знать, в каких частях овощей наиболее скапливаются нитраты. В картофеле наибольшую угрозу представляет верхний слой клубней, в капусте —- верхние кроющие листья и кочерыжка, в моркови — сердцевина, в сладком перце — верхняя часть, примыкающая к плодоножке, в кабачках — кожица, в огурцах — также кожица и хвостик, в салате, щавеле, петрушке, сельдерее, кинзе — стебли и черенки, в дынях и арбузах — корка и прилегающие к ней недостаточно зрелые части.
С учетом этого рекомендуется после мытья и механической очистки при приготовлении картофеля и капусты, при использовании зелени вымачивать их в течение часа, что обеспечивает снижение содержания нитратов соответственно на 25—30 и 20 процентов. Поскольку свекла способна накапливать в себе наибольшее количество нитратов, ее перед приготовлением борща нужно отбланшировать в малом количестве воды 5— 10 минут и воду эту слить, а затем, уменьшив тем самым содержание в ней нитратов почти наполовину, вести приготовление обычным способом.
Следует помнить, что чем выше соотношение воды к овощам, тем больше нитратов переходит в отвар. Варка мелко нарезанных овощей также способствует этому. При приготовлении блюд из овощей соль и специи следует добавлять в конце варки, так как они препятствуют удалению нитратов.
Незаслуженно забыты съедобные растения дикой природы. Практически исчезли из нашего питания лесные травы.
Из более чем 20 встречающихся на Урале видов со съедобными листьями и побегами на столе можно встретить лишь щавель, редко крапиву и очень редко еще два-три растения.
Впервые в нашей стране начали серьезно изучать дикорастущие как продукт питания в двадцатые годы по заданию Комиссии помощи голодающим. Для населения выпускались брошюры с описанием, правилами заготовки, рецептами. «Только знания и труд победят голод», — стояло эпиграфом к изданию М. Н. Рукавишникова «Дикорастущие растения Челябинской губернии» (Челябинск, 1922).
Возвращались к этой теме в военное и послевоенное время, что также во многом было связано с недостатком продуктов.
Сейчас интерес к ним совершенно иной. Для нас использование в пищу дикорастущих растений — это прежде всего возможность разнообразить стол полезными, вкусными, дешевыми блюдами: витаминными салатами, суповыми заправками, напитками и др. В отличие от большинства культур дикоросы никогда не обрабатываются гербицидами и удобрениями, содержат естественный набор витаминов и минеральных веществ. В кулинарных целях можно использовать многие, и даже сорные виды растений, с ранней весны до снега. Собрать их легко в огородах, садах, придерживаясь приведенных ниже правил.
