Ботаническая характеристика винограда и история введения виноградников в культуру

Виноград культурный — Vitis vinifera L. — деревянистая лиана из семейства Виноградовых (Vitaceae) со стеблями длиной до 30 м. Листья очередные, крупные, в очертании округлые, почковидные или пятиугольные, цельные или трех-, пятилопастные. Кроме листьев, на побегах расположены усики, которыми растение цепляется за опору. Усики у винограда — это видоизмененные соцветия. А настоящие соцветия из мелких цветков — крупные, метельчатые, каждое из которых прикреплено к стеблю напротив листа.
Цветки обоеполые, с двойным 5-членным околоцветником, 5 тычинками и пестиком с 2-гнездной завязью. В некоторых цветках тычинки стерильные, соответственно такие цветки — функционально женские. Опыляются цветки винограда ветром, но и насекомые посещают его цветки, в основном ради пыльцы, и тоже участвуют в опылении.
Плоды — ягоды, сильно различающиеся у разных сортов по форме, размерам, окраске, вкусовым качествам. Преобладают сорта с шаровидными и продолговатыми ягодами зеленого, желтовато-зеленого, темно-красного и синевато-черного цветов самых разнообразных оттенков. В каждой ягоде по 1 -4 семени (косточки), но есть сорта практически бескосточковые.
Виноград — одно из древнейших растений, используемых человеком. Культурный виноград появился 7-9 тысяч лет назад. Описание места возникновения винограда — задача чрезвычайно сложная из-за того, что имеется много археологических исследований о его родине и существует большое число разнообразных легенд о его происхождении.
Наиболее старая легенда о винограде — легенда о Ное и его ковчеге. Пристав к горе Арарат, Ной, едва выйдя из ковчега, сразу же посадил виноград,
так говорится в книге Бытия. По этому преданию выходит, что Армения является первой колыбелью винограда. По некоторым историческим данным, из древнего Сухуми (г. Диоскурия) вывозили вино в Малую Азию еще до нашей эры.
При построении Соломонова храма рабочим выдавалось вино в большом количестве. Это служит доказательством того, что более чем за 1 ООО лет до н. э. существовало виноделие. Однако начало виноделия предполагается гораздо ранее этого времени. На пиршестве древних египтян рядом с многими яствами подавались также разные сорта вина и пива. При фараонах виноградники простирались вверх по Нилу до порогов. Там и возникло виноградарство за 6000 лет до н.э. Древние египетские письмена сообщали, что для полного благополучия умершего требовалось похоронить с ним: 10 сортов мяса, 5 сортов птицы, 1 6 сортов хлеба и печений, 6 сортов вина, 4 сорта пива, 11 сортов фруктов и разные сладости. Отсюда видно, что 5000 лет назад египтяне знали по меньшей мере 6 сортов вина. Широкое распространение виноградарство и виноделие имели в Древней Греции и Древнем Риме.
Птолемей IV приказывал в Александрии наказывать как нарушителя закона каждого, кто без уважительной причины — болезнь или глубокая старость — оставался трезвым во время большого праздника в честь Диониса — бога вина.
В древнейших индийских книгах Сушурта и Чарока, составленных в IX в. до н. э., в описаниях напитков из разных ягод упоминается, что вино является необходимым средством для усиления аппетита. В Китае, в стране древнейшего земледелия, виноградная лоза введена в культуру сравнительно поздно, незадолго до новой эры.
Превращение виноградных плодов в вино — результат естественного процесса. В кожице ягод содержатся ферменты — дрожжи, которые, действуя на сок, вызывают его брожение. Вмешательство человека состоит в сущности в том, что созревший виноград давится, чем облегчается и ускоряется действие ферментов кожицы на сок, а затем оставляется в чане для завершения процесса ферментации.
Такая метаморфоза, такое изменение природы, приводящее в брожение сусло, не могли рассматриваться иначе, чем магическое действие, вовлекающее какую-то сверхъестественную силу. В связи с этим всегда считалось, что вино имеет божественное происхождение. В Греции одним из наиболее часто встречающихся жертвоприношений богам было жертвенное возлияние. Вино изливалось на жертву, которую предстояло принести богам. Для греков вино было объектом настоящего культа. В Аттике в декабре устраивались праздники прессовки винограда, Дионису приносили в жертву свежее вино, в феврале следовали праздники цветов — в это время пробовали вино последнего сбора. В начале марта проводились большие дионисийские праздники, сопровождавшиеся драматическими представлениями. В греческой литературе часто упоминается вино. «Одиссея» изобилует стихами, где фигурирует вино. На щите Ахиллеса искусный Теферт среди других изображений из золота сделал «дивный большой виноградник, сладким плодом отягченный», «висели в нем черные гроздья».
В Древнем Риме на общественном пиршестве, которое устроил император Гай Юлий Цезарь, в каждой из 2000 комнат стояло по бочке вина. Известно, что римляне уже умели ценить старое вино. Плиний рассказывает: ему пришлось попробовать 200-летнее вино, называемое опимианским в честь Опимия, который был консулом в Риме в 121 году до н. э. Изготовление вина у римлян регламентировалось религиозными правилами. Каждый год высший жрец устанавливал день, когда необходимо было начинать сбор винограда, а также день, когда можно было пить новое вино. Высота винограда определялась религиозными нормами, жертвенные возлияния можно было осуществлять лишь вином, сделанным из невысокого винограда.
Приход христианства еще более усилил мистическую оценку вина. Первое чудо, совершенное Иисусом, состояло в замене вином воды на свадьбе в Кане, и именно на вино указал он своим апостолам во время последней совместной вечери, говоря: «…пейте из нее [чаши] все, ибо сие есть Кровь Моя Нового Завета, за многих изливаемая во оставление грехов. Сказываю же вам, что отныне не буду пить от плода сего виноградного до того дня, когда буду пить с вами новое вино в Царстве Отца Моего» (Мф, 26, 27-29).
Каждый монастырь за своей монастырской оградой выращивал свой виноградник, предназначенный для приготовления вина для мессы. Так вино распространилось во всех странах, завоевав даже север и восток Франции, а также юг Германии. Вокруг монастырей образовывались знаменитые еще и сегодня огромные виноградники, и именно бенедиктинец Дом Периньон изобрел в XVIII в. технику шампанизации. Везде, где французы обосновывались, они высаживали виноградники, даже в Алжире и Марокко, хотя мусульманское население этих стран и не употребляет вина. Во всем мире основание европейских колоний сопровождается насаждением виноградников и, соответственно, развитием виноделия.
На территориях с русским населением виноград разводят сравнительно недавно. Считается, что первый виноградник на Руси появился в начале XVII столетия в Астрахани. Царь Алексей Михайлович заложил «виноградный сад» под Москвой, в Измайлове. С начала XVIII в. по указу Петра Великого виноградом стали заниматься на Дону. И до сих пор главными районами виноградарства в России остаются Ростовская область, Краснодарский и Ставропольский края, Дагестан. В более северных регионах тоже выращивают виноград, но в основном на любительском уровне.
Виноград возделывают в настоящее время практически во всех странах, где позволяют климатические условия. В теплых странах он зимует на открытых плантациях. Там, где зима более сурова, виноградные лозы (так называют надземные побеги этого растения) осенью снимают с подпорок, укладывают на землю и укрывают почвой до весны. Общая площадь виноградников в мире исчисляется огромной величиной — свыше 10 млн. га. Валовой мировой сбор ягод винограда в 1978 г. составил около 56 млн. т. Наиболее развито виноградарство в Испании, Италии, Франции, Аргентине, США.
Известно примерно 5 тысяч сортов винограда. По хозяйственному назначению они делятся на три группы. Примерно 85 % виноградников в мире занято винными сортами. Около 12% виноградников специализированы на выращивании столовых сортов. Четкой границы между винными и столовыми сортами в общем-то нет. Столовые сорта, как правило, имеют крупные сладкие ягоды без терпкого привкуса. Но и из них можно делать вино, а ягоды винных сортов с успехом идут в пищу в свежем виде. Небольшая часть виноградников (около 3%) занята кишмишно-изюмными сортами. Обычно у них мелкие ягоды с немногими косточками или совсем без них. Их сушат и получают отличный продукт для компотов и булочек — изюм (в Средней Азии его зовут кишмиш).

Хозяйственное использование винограда

Ягоды винограда содержат много сахаров — 18-20%, иногда до 27%. Большую часть Сахаров винограда составляет глюкоза. Не случайно синонимом термина «глюкоза» является словосочетание «виноградный сахар». Как известно, простые сахара (моносахара), в частности глюкоза, легко и быстро усваиваются организмом, поэтому имеют важное значение в питании здоровых и в особенности больных людей. Кроме сахара, виноградные плоды содержат еще множество полезных соединений: около 1 % кислот, пектин, дубильные и красящие вещества, витамины В1, В2 и С, микроэлементы. В семенах обнаруживается от 4 до 19% жирного масла и от 2 до 8% дубильных веществ. Потребление свежего, вяленого, сушеного винограда, а также виноградного сока полезно всем людям. А при некоторых заболеваниях специально назначается виноградная диета.
Из ягод винограда варят варенье, компот, отжимают сок, делают сироп. Из сока получают великолепный столовый уксус и вкусные прохладительные напитки. Для длительного хранения ягоды винограда замораживают, маринуют, консервируют, сушат. Сушеные плоды особых почти бессемечковых сортов (изюм) широко употребляют в кулинарии, кондитерском и хлебобулочном производствах. Из семян можно отжимать масло, пригодное для пищевых и технических нужд. Поджаренные семена — хороший заменитель кофе. Молодые листья употребляют для завертывания голубцов.
Лишь десятая часть ежегодного урожая ягод винограда потребляется в пищу в свежем виде. Основная же масса их (до 75%) перерабатывается на вино и виноградный спирт. Само название растения говорит о его преимущественном назначении. Для получения вина ягоды винограда раздавливают и полученную массу или отфильтрованную от мезги (т. е. твердых частей раздавленных плодов) жидкость подвергают спиртовому брожению. Технология приготовления разных марок вин весьма специфична, описать ее в краткой форме невозможно. Отметим только, что для каждой марки вина используют виноград одного или группы родственных сортов. Вот почему многие вина носят те же названия, что и сорта винограда: Алиготэ, Мускат, Рислинг, Ркацители, Саперави, Фетяска и др.
Важнейшее значение для винного производства имеет содержание сахара в винограде, однако цвет, вкус и аромат вина зависят в значительной мере от других веществ, присутствующих в плодах разных сортов и поступающих в вино при его изготовлении. Именно сортовая специфика плодов и особенности технологии играют решающую роль в производстве марочных вин. Например, белые столовые вина получают из виноградного сока, отфильтрованного от мезги еще до начала брожения. А для красных столовых вин, наоборот, сбраживают всю давленую массу плодов, т. е. сок, не отделенный от мезги. При этом в вине оказываются растворенными дубильные, красящие и ароматические вещества не только сока, но и семян, и кожицы ягод. Белые столовые вина служат сырьем для выработки игристых вин типа шампанского и коньячного спирта. Выжимки плодов винограда, то есть отходы винного производства, перегоняют на водку (чачу) и чистый этиловый спирт.

Лекарственное значение винограда и способы лечебного использования

С незапамятных времен известно лечение виноградом (по-гречески — ампелотерапия). Оно считается древнейшим способом лекарственной терапии. О лечебных свойствах винограда писали Диоскорид (I в. н. э.), врачи Джундишапурской академии (III — IV в. н. э.), Авиценна (X в.) и многие другие знаменитые целители Индии, Египта, Китая.
Древневосточная медицина широко применяла в качестве лекарственного средства зрелые и незрелые плоды винограда, сок и уксус, приготовленные на их основе, виноградную лозу, листья, усики виноградной лозы, «слезу» виноградной лозы, корни, а также зольные остатки, полученные из корней и надземной части винограда. Из виноградной лозы получали эфирное масло.
По определениям А. Беруни (X — XI вв.), «»слезой» виноградной лозы называется сок, вытекающий из нее, когда ее срезают, или сок, сочащийся из нее, когда ее жгут». Древние врачи считали особенно лечебными ягоды, «слезы» и листья дикого винограда. Наиболее подробную информацию о лечебных свойствах винограда дает Авиценна:«.. .только что собранный виноград пучит, а сорванный и оставленный висеть, пока кожура у него пожелтеет, — хорошо питает и укрепляет тело. Спелый виноград приносит меньше вреда, чем неспелый. Виноград, как он есть, питательнее виноградного сока. Виноград (и изюм с косточками) хорош отболей в кишечнике. Изюм полезен для почек а мочевого пузыря. Выжатый сок листьев из садовой виноградной лозы, а также плоды дикого винограда в виде питья рекомендуют от кровохарканья. Он полезен при дизентерии и при болях в заднем проходе. «Слеза» виноградной лозы дробит камни». По его словам, «»слезой» виноградной лозы можно лечить некоторые виды бородавок, кровоподтеки, лишаи- Листья виноградной лозы с ячменным толокном прикладывают в виде лекарственной повязки на опухоль глаза, и это препятствует истечению из него. Корень дикой виноградной лозы иногда пьют с водой или вином, это помогает от водянки и гонит мочу. А плоды дикой виноградной лозы хороши для желудка и помогают от тошноты, от сердечной тоски и от кислоты, порожденной пищей. Зола сожженной виноградной лозы служит противоядием от укуса гадюки».
В народной медицине сок из незрелых плодов, а также кислые сорта винограда применяются в качестве средства, улучшающего аппетит и процесс пищеварения. Спелый виноград (особенно черные сорта) используется при лечении малокровия и как укрепляющее средство для слабых и истощенных больных.
В таджикской народной медицине черный крупный кишмиш рекомендуется для лечения больных с различными новообразованиями, а также при истощении.
Из незрелых плодов винограда готовят сирко — молодой уксус, который добавляется к жареным мясным блюдам. Он применяется также для улучшения аппетита, при лечении стоматита и ангины (в виде полоскания).

При суставных и мышечных болях назначают по 1 -2чайных ложки виноградного уксуса в сутки перед едой.
Молодые листья и веточки винограда, собранные в мае, в таджикской народной медицине применяются при лечении гипертонической болезни и сахарного диабета. Собранные листья и веточки сушат в тени и сохраняют в картонных коробках.
Настой готовят следующим образом: 4 столовые ложки (40 —50г) листьев винограда заваривают как чай 0,5л кипяченой воды, кипятят на медленном огне 10 — 15мин., процеживают, пьют по 0,5 стакана 3—4раза в день перед едой.
Листья винограда способствуют выведению из организма щавелевой кислоты. Это действие листьев можно использовать при лечении подагры — Рекомендуется вышеприведенный настой.

Боль в суставах лечат так. В 3-литровую емкость помещают 300 свежих листьев, заливают холодной водой и настаивают 3 дня. Принимают по 100 мл настоя 3раза в день.

Выжимки используют для ванн, припарок при лечении ради -кулита, люмбаго, невралгических заболеваний.

Измельченные свежие листья винограда прикладывают к ранам, фурункулам.

Порошок из высушенных листьев по 2 — 4 г дают внутрь как маточное кровоостанавливающее.
Виноград
Листья сами по себе в свежем и высушенном виде могут использоваться для лечения и предупреждения куриной слепоты.
«Листья и усы, растертые и приложенные, как припарка ха живот, излечивают беспорядочный голод, которому иногда подвержены женщины после родов. Семена, высушенные и растертые в порошок, излечивают в виде припарок на живот дизентерию» (Рекомендации из старинного лечебника).

В районах, где виноград культивируется с незапамятных времен, выработаны целые своды правил употребления его плодов для утоления голода и лечения разных болезней и недомоганий. Например, в среднеазиатской народной медицине особенно подчеркивается, что ягоды винограда не только отличаются питательностью, но и «порождают хорошую кровь», очищают ее от вредных примесей, улучшают состояние дыхательных путей и легких. Есть виноград советуют между приемами другой пиши, через 2 —3 часа после завтрака или обеда. Нельзя пить сырую воду после употребления в пищу винограда. Свежий, только что сорванный виноград вызывает образование большого количества газов, поэтому есть его лучше не раньше чем через 2 дня после срезания с кустов (это особенно важно помнить людям, страдающим болезнями желудка, кишечника, почек и мочевых путей). Особенно питателен виноград с подсохшей и сморщенной кожурой. Он полезен выздоравливающим после болезней, страдающим хроническими^, простудными лихорадками. Пить следует лишь сок, а кожуру выбрасывать. Кожура долго переваривается и порождает газы. Косточки тоже порождают газы, запирают кишечник, задерживают «испускание мочи и семени». Незрелый виноград закрепляет желудок.

У некоторых народов сок незрелых ягод винограда — испытанное средство снижения повышенной температуры тела.
При высокой температуре у ребенка рекомендуется облить его теплой водой, в которой варился кислый виноград.

Целебные свойства ягод винограда неоднократно проверяли в научных медицинских учреждениях. Вполне подтверждаются многие свойства, которые в народе знают и используют с давних пор. Например, доказано, что ягоды винограда улучшают обмен веществ в организме, обладают мочегонным, потогонным, мягким слабительным действиями. Они интенсифицируют отделение слизи в дыхательных путях и облегчают отхаркивание. Современная научная медицина рекомендует питание виноградом и питье виноградного сока при истощении организма и упадке сил, малокровии, а также при многих болезнях: туберкулезе легких, плеврите, бронхиальной астме, подагре, геморрое, заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного тракта, особенно сопровождающихся повышенной кислотностью желудочного сока и запорами.
Научно доказана польза ягод винограда и сока из них для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, а также для нормализации кровяного давления. Курс лечения виноградом обычно бывает весьма продолжительным, не менее 1 —1,5 мес. Ягоды винограда с лечебными целями едят 3—4 раза в день за 1,5 часа до завтрака, обеда, ужина, которые должны быть довольно легкими. Из рациона при этом исключают сырое молоко, алкоголь, минеральные воды и другие напитки, не рекомендуется употреблять жирное мясо. Однако лечение виноградом противопоказано при ряде хронических заболеваний, таких как сахарный диабет, многие желудочно-кишечные болезни и т. д., поэтому самолечения лучше избегать, целесообразно получить врачебную консультацию.
Виноград
Виноград вызывает разрушение зубов, поэтому после его употребления следует промывать рот водой с небольшим количеством соды.
Дневная доза виноградных ягод в начале лечения не должна превышать 1 кг, но к концу курса может быть увеличена до 2 кг. Количество назначаемого винограда индивидуально, но начинают всегда с небольших доз в 200 — 300 г, доведя их постепенно до 2 кг.

Виноградолечение особенно эффективно в начальной стадии онкологического заболевания.
В качестве лечебного средства широко используют (особенно зимой и весной, когда свежего винограда мало или совсем нет) изюм — сушеные ягоды винограда, высушенные вместе с косточками. Целебные свойства изюма существенно отличаются от свежего винограда. Древние медики были твердо убеждены, что употребление изюма в пищу оказывает укрепляющее действие на нервную систему, благотворно влияя на нервновозбудимых людей, способствует подавлению гнева. Изюм укрепляет сердце, оказывает хорошее действие на легкие и печень. Худые люди от изюма полнеют. Изюм оказывает легкое послабляющее действие, очищает кишечник.
Изюм, настоянный на виноградном уксусе, — испытанное народное средство лечения желтухи и опухолей селезенки.
Размятый изюм, смешанный с животным жиром, накладывают как пластырь на опухоли и фурункулы для ускорения их рассасывания или «созревания» и прорыва. Такой пластырь используют также для удаления неправильно растущих ногтей.

Отвар из изюма: 100г изюма кипятят в 1 стакане воды в течение 10мин. Принимают как отхаркивающее и противокашлевое средство по 1/3 — 1/2 стакана 3 — 4раза в день.
Изюм полезен по 50 — 100 г в день больным, страдающим аритмией и сердечной слабостью, из-за наличия в нем большого количества калия и легко усваиваемых сахаров.

Для лечения дизентерии или желудочного расстройства: В стакан налить 60мл крепкого чая, в горячей заварке растворить 40 г сахара и добавить 100мл свежего кислого (из зеленых, незрелых плодов) сока винограда. Надо выпить 1 стакан этой смеси. Через 1,5— 2 час. наступает улучшение.
Приводим оригинальный рецепт лечебного применения изюма: из изюминки (сухой ягоды винограда) извлекают косточки, а на их место вкладывают по горошине черного перца. Операция, естественно, трудоемкая, так как требуется обработать многие десятки изюминок. Зато получается будто бы эффективное средство для лечения простудных заболеваний почек и мочевых путей.
Имеет лечебное значение и виноградное вино, потребляемое в умеренных дозах. Оно тонизирует, в кишечнике обезвреживает токсины и многие болезнетворные микробы, в частности кишечную палочку и холерный вибрион. Есть данные, что небольшие дозы виноградного вина способствуют снижению уровня холестерина в крови. Особенно подходит красное вино для людей с повышенным содержанием холестерина в крови. В Италии считается нормальным потребление взрослым человеком 0,5 л сухого вина в день. Большинство итальянцев, равно как и многие
жители других винодельческих районов, убеждены (и не без основания) , что потребление вина регулирует кровообращение и работу сердца, улучшает настроение и общее самочувствие. Итальянцы говорят, что еда без вина похожа на день без солнца.
В последнее время во многих странах налажено производство безалкогольного вина, нашедшего широкое лечебное применение. Технология его легко объяснима, но довольно трудна, поэтому безалкогольное вино пока дорогой продукт. Схема его изготовления такова: из молодого виноградного вина в вакууме отгоняют спирт (оказалось, что он улетучивается самым первым из всех компонентов), остается кисловатый бодрящий напиток, сохраняющий катехины, пектины, сахара, кислоты (в том числе аминокислоты), весь витаминный комплекс, микроэлементы и другие полезные вещества. Безалкогольное вино нашло спрос при лечении алкоголиков, для реабилитации больных, перенесших инфаркт миокарда, при воспалении мочевого пузыря и мочевыводящих путей. Его считают общеукрепляющим средством, нормализующим обмен веществ. Если же безалкогольное вино насытить углекислым газом и слегка подсластить, получится освежающий приятный напиток, полезный и больным, и здоровым людям.
Виноград содержит силы Солнца и планеты Меркурий. Собирать виноград следует на первой четверти Луны, от восхода Солнца до полудня.